Про користь білокачанної капусти відомо всім. Вона багата вітамінами С і К, кремнієм, молібденом, калієм і кобальтом. Калорійність, навпаки, дуже низька, всього 28 ккал, тому вона підходить для дієтичного харчування. Щоб споживати такий корисний продукт круглий рік, треба не тільки вміти виростити цей овоч, а й зберегти його. Зберігати капусту можна по-різному. Про різноманітні способи читайте нижче.
Сорти капусти для зберігання
За красу, великі розміри, рюші з листя її називають в народі «городньою панею». Про те, що при однакових умовах одні екземпляри можуть лежати до весни, а інші псуються в перший же місяць, люди помітили відразу. В результаті селекції були відібрані сорти пізньої капусти, які закладалися на зберігання. Основними характеристиками пізніх сортів є:
- вегетаційний період 120-160 днів;
- стійкість до морозів;
- великі розміри;
- щільні качани;
- призначений для зберігання або засолювання.
Зараз агрономи працюють над новими видами, намагаються створити сорти, стійкі до розтріскування і хвороб. Це дуже важливо, оскільки качани лежать до весни.
Як умови вирощування впливають на подальше зберігання
Успіх збереження залежить не тільки від сорту, але також від агротехніки і погодних умов. Перелік факторів, які мають негативний вплив:
- Надлишок води веде до передчасного псування овочів, особливо це помітно після дощового літа. Поливати треба також у міру необхідності. В іншому випадку капуста стає сприйнятливою до різного роду хвороб.
- Нерегулярність поливів відбивається на зовнішньому вигляді: качани розтріскуються, а значить зберігаються недовго.
- Надлишок азотних добрив погано позначається на смаку і терміні збереження.
- Вирощена на суглинках зберігається довше, ніж на піску.
Цей овоч схильний до різних хвороб, особливо гнилей. Тому при вирощуванні треба стежити, щоб вода не застоювалася. Грунт навколо необхідно рихлити. З добрив застосовувати як органіку, так і готові комплексні. Азотні треба давати по нормі до того моменту, коли почне зав’язуватися качан. Фосфорно-калійні можна застосовувати весь сезон.
Підготовка до зберігання
Підготовка до цієї процедури проходить в кілька етапів:
- Прибирання. Здійснюється після повного дозрівання. Бажано робити це при ясній, що не дощовій погоді, коли температура буде 3-10 градусів тепла вдень, а вночі невеликий мінус. Корінь зрізають, залишаючи 2-3 см.
- Листя, якщо вони не пошкоджені, видаляти не потрібно.
- Сортування проходить в 2 етапи. Спочатку треба перебрати качани, мити їх не потрібно. Тріснуті, хворі, пом’яті качани відкладають в сторону, вони підуть в переробку. Решта здорові екземпляри ділять на 2 групи. Середнього розміру зберігаються до весни, а дрібні і дуже великі кладуться вперед, щоб використовувати їх в першу чергу.
- Качани залишають для попередньої просушки добу. Температура — не вище 15 градусів.
Від того, наскільки ретельно підготовлені овочі для зберігання, залежить як вони поведуть себе взимку. Вони повинні не просто зберегтися, але залишитися соковитими і смачними.
Особливості зберігання (терміни, умови зберігання)
Є багато різновидів капусти, які відрізняються один від одного за зовнішнім виглядом, термінів дозрівання і умов зберігання. Незначно — за смаком і хімічним складом. Для зберігання і засолювання найчастіше використовують білокачанну капусту. Зберегти цей овоч можна не тільки свіжим, але також в солоному, маринованому, квашеному вигляді. З різних видів роблять різні заготовки на зиму, які теж треба десь тримати.
білокачанна
З усіх видів капусти на зберігання найчастіше закладають білокачанну. Вибирають тільки пізні сорти. Навіть за ідеальних умов, сорти, призначені для споживання, не лежати. Сорти, які рекомендуються для зберігання: Московська пізня, Амагер, Кам’яна голова, Білоруська, Колобок, Морозко, Крюмон, Лежебока, Валентина, Престиж і інші.
Кочан
Цілі качани можуть довго лежати в погребі, підвалі, при дотриманні обмежень по температурі і вологості. Способів закладки на зберігання дуже багато, кожен вибирає для себе той, який працює. Нижче описано кілька різних прийомів: на полицях, в вапна, глині, плівці та ін.
свіжа
Свіжа капуста може зберігатися по 6 місяців і навіть більше. Її можна зберігати різними способами. Качани зберігаються в підвалі, холодильнику або на балконі. Але крім цього, можна зберігати в холодильнику до місяця розрізаний, але невикористаний повністю овоч. Частина (наприклад, половину) різаного качана треба загорнути в харчову плівку і помістити в холодильник. Там вона пролежить досить довго, не висихаючи і не Отмока. Перед приготуванням чергового страви треба прибрати трохи ножем уздовж місця зрізу.
різана
Багато різаного овоча може залишитися після солінь і інших заготовок. Кращий спосіб зберегти її свіжою протягом 5-7 днів — загорнути в п / е пакет або скласти в пластиковий контейнер. Довше в такому вигляді вона може зберегтися тільки в морозильній камері. Щоб вона не змерзаються в грудку, спочатку треба заморозити в якийсь ємності, а потім заморожені шматочки розкласти по пакетах.
сушена
Сушена капуста застосовується досить широко в домашньому господарстві. Сушать її будинку, попередньо нарізавши соломкою, на звичайній електросушарці. Взимку готують переважно перші страви. Плюс зберігання полягає в тому, що овоч сильно всихає, зменшується в об’ємі, тому займає мало місця. Таку різновид можна зберігати в скляних і пластикових ємностях.
Але найкраще з точки зору безпеки та зручності використовувати мішечки з натуральних тканин: льону, бавовни, бамбука. Зберігати треба при плюсовій температурі, приблизне значення не перевищує 15 градусів. Якщо умови звичайної міської квартири не дозволяють знайти місце для правильного зберігання, то вибирають полку, розташовану ближче до підлоги, де трохи прохолодніше, ніж нагорі.
квашена
Квашена капуста відрізняється від маринованої тим, що кислуватий присмак виходить шляхом природного бродіння (ферментації, квашення), а не додавання оцту. Квасили на Русі різні овочі здавна, оскільки розуміли, як вони корисні для здоров’я людини. Зараз інтерес до ферментованим продуктам зріс у всьому світі, але білокачанної капусти в цьому інтернаціональному списку немає. В інших країнах більше знають про корейську кимчи з китайської капусти.
Спочатку дрібно нарізаний овоч перемішується з сіллю (НЕ йодованої!) З розрахунку 1 столова ложка на 1 кг капусти, а потім залишається на 5 днів при кімнатній температурі для бродіння у власному соку. В результаті утворюється молочна кислота, яка дає своєрідний присмак. Охолоджену капусту не так складно зберігати. Досить мати несирой льох з плюсовою температурою, яка не піднімалася б вище + 8 ° С.
тушкована
Тушкована капуста може зберігатися в холодильнику 1-2 дні, в морозилці — кілька місяців. Якщо ви хочете заготовити термічно оброблені різані овочі, то треба знати декілька хитрощів:
- обов’язково додавати в заготовки оцет;
- цукровий пісок і сіль додається в підвищених дозах в порівнянні зі звичайними стравами;
- додавання прянощів і спецій не тільки покращує смак, але і згубно впливає на хвороботворні бактерії;
- банки з консервацією треба обов’язково стерилізувати протягом 30-40 хвилин.
В цьому випадку заготовки можуть зберігатися до 2-х років. Схожим чином готується маринована. Засолка капусти для зберігання проводиться різними способами: гарячим, холодним. До основного овочу додається морква, журавлина, часник, цибуля, гострий і солодкий перець, інші спеції.
маринована
Маринована капуста не така корисна для здоров’я через додавання в блюдо оцту. Втім, пом’якшити шкідливу для здоров’я впливу від синтетичної оцтової есенції можна, додаючи натуральний продукт (виноградний, білий, рисовий оцет). Найвідомішим рецептом мариновані є грузинський з гострим перцем, буряком і часником.
Крім нашаткованої капусти в банку закладається:
- цукровий пісок;
- сіль;
- прянощі;
- нарізана буряк;
- оцет;
- часник.
Всі інгредієнти кладуться «на око». Буряк дає яскраво-бордову забарвлення розсолу, часник і коріандр — приємний аромат, а гострий перець гостроту. Через 2-3 тижні маринована закуска готова. Банки з нею добре зберігаються в холодильнику і погребі при низькій температурі.
засолених
Засолка капусти для зберігання починається не раніше жовтня, коли прибрані пізньостиглі сорти. Кожна господиня зупиняється на 1-2 сортах, які, на її думку, мають оптимальну кількість цукру і певну соковитість. Такі заготовки можуть зберігатися довго, до наступного врожаю. А якщо при закатку був використаний метод стерилізації та пастеризації, то — 2 сезони.
Пекінська (китайська)
Цей вид більше схожий на салат. Світло-зелене листя утворюють пухкі кочанчики витягнутої форми. Поширена по всьому світу, але найбільше використовується в Азії. У Кореї з неї роблять знамените кимчи. Є кілька варіантів його приготування, в основному дуже гострі. Основою цієї страви є ферментирование, що по суті є квашением. Пекінська гостра квашена капуста кимчи може зберігатися всю зиму.
Свійські
На прикладі цього різновиду зрозуміло, що більшість воліє таку, що може довго зберігатися, і яку можна засолити. Ні те, ні інше не відноситься до савойської капусти. Вона ніжна, пухка, випереджає в зимостійкості, цукристості і смаку білокачанну. Але, незважаючи на такі гідності, практично забута.
кольорова
Це друга за популярністю різновид. Її зберігають у холодильнику, загорнутої в плівку, щонайбільше місяць. Підвішують в погребі чи сараї, де плюсова температура. Листя обривати не потрібно, але при такому способі вона залишиться свіжою максимум місяць. Після цього суцвіття одревеснеют. Тому найкращим вважається заморожування суцвіть.
брокколі
Брокколі — близнюк цвітної капусти з тією лише різницею, що має зелені і більш пухкі суцвіття. Вони практично не зберігаються в свіжому вигляді. В консервації цей вид теж практично не використовується. Найнадійніший метод його збереження — заморожування. Заморожують невеликими порціями спочатку на дошці, а потім суцвіття перекладають в пакет.
кольрабі
Являє собою потовщений стебло. Листя теж є, але вони не утворюють качана. Кольрабі зберігається в підвалі або льосі, якщо температура в ньому не падає нижче 3 градусів тепла. Дуже смачна вона в різних зимових салатах і консервації. Стеблеплід ріжуть або натирають на тертці. У такому вигляді її маринують або гасять разом з іншими овочами. Стерилізовані банки зберігаються всю зиму.
брюссельська
Теж рідко вирощується на аматорських городах. Вона вимагає багато часу і сил, а в результаті виходить не дуже великий урожай крихітних кочанчиков. Їх гасять, солять, додають в овочеві суміші. Але найчастіше — заморожують.
Де краще зберігати
Виростити врожай — половина справи. Щоб вживати капусту круглий рік, треба правильно зберегти її в домашніх умовах. Не у всіх є підвал або глибокий льох, тому розглянемо різні варіанти в умовах звичайної міської квартири.
В квартирі
У квартирі вилки білокачанної капусти можуть зберігатися не круглий рік. Восени, відразу після збирання пізньостиглих сортів, поки не включено центральне опалення, качани можуть пролежати близько місяця. Класти їх краще на підлогу, так їм буде прохолодніше. У деяких є комори або спеціальні ящики під підвіконням. Там її теж можна зберігати. Але як тільки опалення буде включено, качани треба прибирати в більш надійне місце
В холодильнику
У холодильнику капуста може лежати не дуже довго. Для того, щоб вона через місяць була свіжою, її обертають харчовою плівкою. Температура в холодильнику цілком підходить для цього. Але через які перебувають там же продуктів свіжі овочі набувають неприємного запаху, вбираючи все сторонні запахи.
У морозилці
В морозильну камеру закладають капусту ті, хто заготовляє овочеві напівфабрикати заздалегідь. Це нескладно: нарізати соломкою, розкласти в морозилці на дошці. Заморожену соломку скласти в пакети, випустити повітря і покласти пакети один на одного. Так витрати набагато менше місця. Потім буде дуже зручно при готуванні щей, наприклад, діставати вже нарізані як потрібно овочі та відправляти їх в бульйон. Звичайно, багато що залежить від можливостей морозильної камери.
На балконі
Балкон часто пристосовують для зберігання врожаю. Для цього він повинен бути: по-перше, заскленим, а по-друге — утепленим. Для контролю за температурою всередині треба повісити термометр.
На відміну від інших місць для зберігання на балконі температура сильно коливається. І, якщо на вулиці мінус 25, то навряд чи то, що зберігається на балконі, не постраждає. Тому найчастіше там залишають заготовки до зими.
В інших місцях
У міській квартирі, де взимку діють батареї, і температура може бути близько + 25 ° С, є кілька місць, де трохи прохолодніше. Це можуть бути;
- комора;
- стелажі в загальному коридорі;
- передпокій;
- місце під ванною.
У цих місцях теж можна зберігати банки з заготовками, особливо ті, що не схильні до псування. Качани, загорнуті в газету або плівку, відмінно збережуться де-небудь на нижній полиці в передпокої 3-4 тижні.
У погребі
У погребі можна зберігати квашену, солону, мариновану капусту і вилки, підвішені за корінь. Якщо в морози температура в погребі опускається нижче нульової позначки, то капуста замерзне. Щоб цього не допустити, її треба регулярно перевіряти і контролювати температуру. Оптимальна — 3-8ОС. Перед закладанням овочів льох треба просушити і продезінфікувати від гризунів сучасними засобами.
У підвалі
Банки з консервацією можна залишати в підвалі на підлозі, не побоюючись за їх збереження. Тут набагато тепліше, ніж в погребі. Але найголовніше — суші. Через це зберігання свіжих качанів краще в плівці. У вилки зрізається корінь, а тільки злегка підсушується, щоб можна було його обтрусити від землі. Листя не треба зрізати: чим менше пошкоджень, тим краще. Сам вилок загортається вмощується плівкою і підвішується за корінець до стелі.
як зберігати
Є ще кілька способів, які вибирають в залежності від місця зберігання, температури в приміщенні і вологості. Для вимірювання цих параметрів використовують термометр і гігрометр. Коштують вони недорого, зате дають об’єктивну картину.
У харчовій плівці
Останнім часом харчова плівка стала широко використовуватися в домашньому господарстві. Дуже вдале застосування їй знайшли при збереженні свіжості продуктів. Їй обмотують як цілі вилки, так і розрізані. Вона створює бар’єр для мікробів, запахів і випаровування вологи з поверхні.
У банках
Кращим для зберігання банок із зимовими заготовками залишається льох. Температура там коливається менше, ніж в інших місцях. В цілому, такий режим підходить для 2-3 річного зберігання. У підвалі, наприклад, банки зберігаються не більше 1 сезону. Зберігаються банки регулярно перевіряють на предмет здуття.
У піску
Пісок є хорошим наповнювачем для ємностей, в яких зберігають овочі. У підвалі або льосі ставлять великий ящик. Наповнюють його чистим, найкраще — пропарений, піском у міру укладання качанів. Крім іншого в піску краще зберігається певна, без коливань, температура.
У глині
Цей спосіб використовують ті, у кого на ділянці в надлишку глина. Її розводять водою, щоб вийшла рідка бовтанка. Підготовлені вилки опускають в неї, а потім просушують. Можливо проробляти цю процедуру двічі, щоб обидві сторони були покриті глиною повністю. Після просушування качани складають на полицях або підлозі, де температура не піднімається вище 15 градусів.
В ящику або коробці
Таким чином зберігають ті, у кого можливе ураження овочів гризунами. У ємність складають очищені від бруду, просушені качани з обрізаними корінням. Ємність закривають і відправляють для зберігання в льох або підвал. Ящик не треба робити занадто глибоким. Максимально в ньому має перебувати 2-3 шари качанів. Якщо покласти більше, то вони можуть загнити.
У відрі
Квасити і зберігати капусту в пластиковому відрі можливо в тому випадку, коли на ємності є позначка про те, що вона годиться для харчових продуктів. Обов’язкова в цьому випадку щільно прилегла кришка. Квасити капусту зручніше в відрі, ніж у банку. А зберігати треба в тих же самих умовах, тобто при температурі, що не перевищує 7-8 градусів.
На полиці, стелажі
Залежно від того, де знаходяться полиці, термін зберігання і умови будуть різними. Полиці в підвалі годяться для того, щоб укласти на них оброблені захисним шаром (глина, папір, плівка) вилки. Так вони можуть долежати в свіжому вигляді до весни. На балконних полицях качани можна зберігати недовго, до настання морозів. У підвалі на полицях зручно ставити банки з консервацією.
на вазі
Спосіб «на вазі» підходить для тих, у кого в місцях складування врожаю водяться гризуни. Вилок підвішують до балки або гака на стелі за корінь, зміцнюючи міцною мотузкою. Вузол треба в’язати так, щоб важка капуста не вислизнула з петлі. Цей метод підходить для тих приміщень, де багато місця, щоб качани не стикалися між собою. Перевага полягає в тому, що овочі дуже зручно перевіряти на предмет хвороб і псування.
В папері
Папір — дешевий матеріал для підмоги в зберіганні овочів. Вона створює захисний бар’єр для мікробів, її просто замінити при псуванні, вона вбирає надлишки вологи і, в той же час, охороняє качани від пересушування. Використовується папір різної товщини: від цигаркового, газетної, до щільної сірої. Кожен качан загортають у папір і складають один на одного.
пірамідкою
Зберігання «пірамідкою» або штабелями, а не в закритому ящику, зручно тим, що між качанами циркулює повітря, що перешкоджає скупченню і розмноженню хвороботворних мікробів. Складати можна, як «голі» качани, так і попередньо оброблені або загорнуті в папір. Зовнішня сторона цієї споруди добре проглядається, що зручно для контролю за збереженням.
У крейді або вапна
Такий спосіб підходить для сортів, схильних до різного роду гнилей або грибкових захворювань. Качани припудрюйте крейдою або гашеним вапном. У такому вигляді вони поміщаються на полиці, в льох або підвал. Нетривалий час (близько місяця) вони також можуть зберігатися при температурі 15 градусів в коридорі, коморі або на балконі.
Сусідство з іншими продуктами
Капуста може бути сусідами в погребі чи підвалі практично з усіма овочами. Свіжі качани зберігаються до весни і не впливають на зберігання картоплі, моркви, цибулі або часнику. А от фрукти, яблука, груші, виноград, найкраще зберігати в окремому приміщенні. Капуста негативно діє на смак фруктів.
Можливі проблеми
Хвороби не відразу можуть проявитися. Під час закладки вилки можуть виглядати цілком здоровими. Провокує розвиток хвороботворних мікробів і бактерій підвищена вологість. На зберігання відбирають тільки абсолютно здорові качани, на яких візуально немає ніяких ознак хвороб. Будь-яке невелика плямочка гнилі може за лічені тижні поширитися на інші екземпляри. Якщо є можливість, то вибирають сорти, генетично стійкі до хвороб і розтріскування, оскільки тріщини провокують розвиток болячок.
Чорні точки (некроз)
Ні в якому разі не можна закладати на зберігання качани, на яких є чорні крапки. Це вірус капустяної мозаїки. Він може проявитися під час вегетаційного періоду, після нього чи вже взимку. Вживати в їжу такі качани можна, попередньо зрізавши всі уражені ділянки. Якщо під час зберігання вірус з’явився на одному качані, треба його терміново видаляти. Швидше за все незабаром хвороба проявиться на всіх качанах. Хвороба не лікується, попередити її обривання уражених листя не можна.
гниль
Для попередження хвороб, місце, де будуть зберігатися овочі, треба дезінфікувати. Гнилі, які розмножуються на капусті, діляться на види:
- біла;
- сіра;
- суха;
- мокнуча.
Якщо качани перевіряються регулярно, то можна попередити поширення гнилей, видаляючи хворі вилки. Льох щороку обкурюють сірчаної шашкою. Полки треба протирати з хлорсодержащими засобами або господарським милом. Якщо качани зберігаються в ящиках або коробах, то їх щороку виставляють на сонце або фарбують олійною фарбою.
Що робити з некондицією
Некондицию не можна відправляти на зберігання. Справа не в тому, що качан не відповідає стандартам. А в тому, що будь-яке скупчення точок або невеликий мокнучий ділянку — це хвороба, яка може перейти на інші екземпляри і знищити весь урожай. Для того, щоб не пропустити хворий екземпляр, досить візуального огляду при сонячному світлі. Всі уражені вилки треба вжити в їжу в першу чергу.
Корисні поради
Є багато дрібних хитрощів, які впливають на збереження качанів. В цілому вони дозволяють отримати навесні «другий» урожай. Ось деякі з них:
- качани, призначені для зберігання, не можна кидати;
- будь-яка вм’ятина або тріщина можуть означати початок хвороби;
- невідомий сорт не потрібно зберігати;
- найкраще зберігаються качани середніх розмірів;
- хвороби передаються не тільки при зіткненні овочів, але і по повітрю.
Дотримуючись цих правил, можна цілий рік є свіжі продукти зі свого городу.
висновок
Щоб зберегти капусту, не обов’язково мати ідеальні умови. Досить відповідного приміщення, де температура 5-10 градусів тримається протягом всього року. Невеликі секрети — тільки доповнення до загальних рекомендацій.
